Welcome to @ cuisine - Bếp Người Hay Ăn ! Đường đi tắt tới trái tim đây nhé :))

Sunday, March 11, 2012

Bánh mì "baguette" và cách làm

Baguette - @ cuisine.
Từ "baguette" trong tiếng Pháp nghĩa là "que" hoặc "đũa", được dùng gọi tên món bánh mì có hình dài thuộc văn hóa Pháp. Đây là một loại bánh thân thuộc với các bữa ăn chính trong gia đình, việc có nó ở bàn ăn cũng giống như việc người Việt nấu cơm mỗi bữa vậy. Chính vì thế, ở Giơ-ne-vơ, các gian hàng bánh mì thường cho ra lò những cây baguette nóng hổi vào giờ tan sở. Người đi làm về thường ghé qua đây, vơ vội cây baguette cho bữa tối. Ở nhà, một món nào đó đã hoặc sẽ được chuẩn bị để dùng cùng baguette.

Baguette ở văn hóa Pháp hoàn toàn không có bơ hay mang lớp vỏ bóng bẩy như mình thấy ở những nơi khác. Nó cũng được coi là một trong những loại bánh mì khó làm nhất bởi một chiếc baguette đạt tiêu chuẩn phải có lớp vỏ hơi nứt, giòn, khô ráo mà mềm với những lỗ rỗng ở trong ruột. 


Ruột bánh baguette - @ cuisine
Một người từng viết sách về bánh mì đã nói bà từng phải làm tới 9 lần mới thành công một loại bánh mì. Nói như vậy không có nghĩa là người ta không thể làm được loại bánh mì này nhưng để tránh lặp lại những lỗi khiến bạn bực mình, chán nản, thì việc tìm hiểu về những kỹ thuật cơ bản trong việc làm bánh mì là cần thiết. Mình đã từng nghiền ngẫm cả cuốn "Bread Bible" và đọc về nhiều các mẹo lẻ tẻ khác song chẳng có cuốn nào chỉ ra được một cách đơn giản, dễ hiểu và chắc chắn về mẹo chủ động xử lý quá trình ủ bột sao cho phù hợp với nhiệt độ. Sau này, mình đã ghi lại những kinh nghiệm nho nhỏ đó ở dưới đây.



Nguyên liệu

Cho bột chua :

150 gr bột mì .
150 ml nước ở nhiệt độ thường.
1 và 1/2 thìa uống trà men bột men bánh mì.

Kinh nghiệm :

Để có được độ rỗng trong ruột bánh, hương bánh mì thật dậy và thơm thì cách làm có sử dụng bột chua là tốt hơn cả. Bột chua cần được chuẩn bị trước khi bạn bắt tay vào việc làm bánh nhiều giờ, vì thế bạn cần tính xem khi nào mình muốn làm bánh để ủ bột chua cho kịp thời gian.

Cho làm bánh :

360 gr bột mì.
160 ml nước ấm ( 37 độ C ).
10 gr muối tinh.

Ủ bột chua
Trộn nguyên liệu bột chua.

Trong một âu, bát lớn, trộn đều bột mì, men bánh mì, nước, dùng dụng cụ quết ( spatula ), khuấy trộn đều cho hỗn hợp bột-men sánh đặc lại.

Đậy kín âu, bát bằng giấy nylon bao đồ ăn ( plastic film ), nếu không có thì dùng thứ khác, mục đích là tránh không để không khí lọt vào.

Ủ bột ở nhiệt độ thường trong phòng trong 12 giờ.

Kinh nghiệm :

Nhiệt độ ủ bột mà cao hơn, ví dụ từ 30 độ c trở lên thì quá trình ủ bột có thể được rút ngắn.
Bột chua đã sẵn sàng để sử dụng.

Nếu nơi bạn ủ bột là xứ lạnh, nhiệt độ trong phòng quá thấp thì có thể phải tủ từ 12-16 giờ.

Nếu bạn muốn chủ động rút ngắn quá trình ủ bột, có thể cho tăng lượng men bánh mì lên thành 2 và 1/2 thìa uống trà, thời gian ủ 5-6 giờ, với điều kiện nhiệt độ không quá thấp, phải ở khoảng 26-30 độ.

Bột chua sau khi nở dày lên sẽ chuyển sang quá trình lên men và các hạt khí vỡ dần làm men xẹp xuống. Lúc này có thể lấy bột chua để dùng. Lưu ý thời gian ủ bột chua không được dưới 5 giờ.


Nhào bột bánh 

Trút men chua vào thố bột mì ( ở phần nguyên liệu cho bánh ), vừa nhào trộn vừa rót dần vào đó lượng nước dành cho nguyên liệu bánh.

Nếu bạn dùng máy thì có thể trộn lẫn mọi nguyên liệu một lúc.

Nếu bạn nhào bằng tay thì ban đầu nên dùng một dụng cụ quết ( spatula ), nếu không có thì thìa của nồi cơm điện cũng là một dụng cụ tốt cho việc trộn bột để bột không dính tay, khi bột đã hơi khô lại, bạn có thể dùng tay nhào bằng cách thoa tay vào bột mì hoặc rắc lên bột ướt một chút bột mì.

Nhào trộn bột kỹ trong 5 phút bằng máy, lâu hơn nếu dùng tay.

Kinh nghiệm : 

Khi bột được nhào thật đều nhuyễn vào men, mới bỏ chỗ muối, nhào lần hai. Không nên trộn muối lẫn vào men từ đầu, bột sẽ không nở tốt.

Nhào bột lần hai cho đều muối, mềm, mịn.

Để bột nghỉ, như đã nói ở trên.

Làm thể nào để biết là bột đã được ủ đủ ?

Đối với việc ủ men bánh mì, yếu tố nhiệt độ mới là quyết định chứ không hẳn là thời gian. Chắc bạn đã từng xem các công thức về bánh mì và không khỏi băn khoăn tại sao có chỗ nói ủ 45 phút là được, có chỗ lại nói phải 2 giờ ? Kinh nghiệm thực tế cho mình thấy thời gian ủ bột có thể dao động tùy vào nhiệt độ. Nơi bạn để bột nóng thì men phát huy tính năng nở nhanh hơn và ngược lại. 

Một mẹo quan trọng cho việc nhận biết bột được ủ đã đủ thời gian hay chưa là bạn theo dõi dung lượng của bột, bột nở chừng gấp đôi là được, thời gian có thể dao động từ 45 phút tới 1 giờ rưỡi.


Tạo hình baguette.


Chia bột cho 3 baguette dài.
Kinh nghiệm : 

Hình dáng chiếc baguette tưởng như dễ làm mà lại không dễ. Nếu bạn chỉ lăn cho khối bột thành một hình dài nhọn hai đầu thì rất đơn giản nhưng bánh sẽ bị chảy sệ khi nở, nhìn rất xấu.
Cần theo các bước gập bột theo cách cuộn tròn để khi nở, bánh nở với độ tròn đều.


Dàn bột dài và rộng bản. 
Thoa tay vào bột mì, rắc một chút xuống mặt bàn.

Lấy bột nhẹ nhàng ra khỏi âu/bố, dùng dụng cụ hoặc dao cắt, chia bột ra thành số phần mà mình muốn. Với loại baguette dài kiểu Pháp, lượng bột mì này có thê làm được ba cây, tuy nhiên mình cũng có thể chia làm 6 phần để làm các bánh ngắn hơn cho tiện dùng trong các món bánh mì kẹp nhân nếu muốn.


Gập đôi bột theo chiều dọc,
ấn, dàn rộng bột, ấn dọc mép
2 lớp  bột cho kín lại.
Vo nhẹ bột thành khối hơi tròn, ấn dẹt và rộng chừng 10 cm đối với loại bánh nhỏ, dài khoảng 17 cm đối với loại bánh dài.

Gập đôi theo chiều dọc, dùng bàn tay ấn nhẹ đều khắp lên bột cho bột hết các hạt khí.

Ấn mạnh dọc mép bột cho kín lại.

Tiếp tục gập dọc và lặp lại thao tác này.


Ở  lần gập cuối, lăn dọc cho bột
thành một dải tròn.



Ở lần thứ ba thì khi gập, lăn nhẹ cho bột tạo thành một dải tròn, hơi chuốt cho hai đầu bột nhỏ lại.










Baguette với hình dáng bánh Việt.
Nếu bạn muốn tạo hình bánh mì ngắn và hơi phình tròn ở giữa (như bánh mì ở Việt Nam), thì ở khâu dàn bột cho rộng bản, ban đầu chỉ nên để bột dài chừng 12 cm, dàn thành hình gần như tròn, gập đôi thành bán nguyệt, như vậy bánh mới có độ dày ở giữa, ấn dàn cho hơi rộng bản lần nữa, ấn và khép kín mép hai lớp bột, gập đôi theo chiều dọc như các thao tác với baguette dài song khi lăn tròn thì luôn giữ cho phần giữa bánh dày, lăn, vê hai đầu bánh nhọn, nhỏ lại. Khi bánh đã nghỉ và nở đủ, trước lúc nướng, xẻ bánh với chỉ một đường dọc trên "bụng bánh" sâu chừng 1 cm ( bánh với dáng bánh kiểu Việt sẽ dày hơn baguette Pháp nên có thể rạch sâu hơn ), để khi nở bánh sẽ đầy lên từ phần rạch ở giữa, tạo thành hình như bánh ở ảnh bên.



Tạo hình baguette, 
để bột nghỉ.
Đặt bột vào khay đã có lót giấy chống dính.

Đặt các dải bột tiếp theo cách nhau chừng 2 cm.

Đậy khay bột bằng một khăn ẩm ở nhiệt độ phòng bình thường hoặc hơi ấm. Vẫn với kinh nghiệm cũ, là thời gian ủ từ 45 phút tới một giờ rưỡi. Lưu ý, khi thấy bột nở gấp đôi thì có thể sẵn sàng cho việc nướng, tùy vào nhiệt độ nơi bạn ủ bột, không nên bỏ quên để bột nở quá dung lượng này và chuyển sang trạng thái  lên men, các hạt khí vỡ, bột sẽ xẹp.

Khi thấy bột đã nở ở xấp xỉ ở mức lớn nhất thì có thể bật lò, làm nóng trước ở 240 độ  trong 12 phút. Cùng lúc, nên bỏ vào lò một khay trống khác ở ngăn dưới cùng của lò, khay này để đựng nước, tỏa hơi làm ẩm, điều quan trọng cho việc nướng bánh mì.


Nếu bạn không có khay thứ hai thì đặt một gi ở vị trí thấp nhất, bỏ lên đó một khuôn bánh,   âu, thố chịu nhiệt lò bất kỳ, có chứa nước.


Sẵn sàng vào lò.

Dùng một dao sắc, rạch một hoặc ba đường chéo hơi sâu, chừng 6 mm, tùy bánh dài hay ngắn mà đường rạch ít hay nhiều. 

Nướng bánh

Kinh nghiệm :

Dùng bình xịt nước, xịt phủ đều bụi nước lên bột ngay trước lúc bỏ bột vào lò nướng. Nếu không có bình xịt, bạn có thể dùng chổi quét, chỉ lưu ý nhẹ tay, không ấn chổi xuống bột làm bột xẹp.

Bỏ khay bánh vào nướng ở 240 độ C trong 10 phút, sau đó vặn lò về  200 độ C, nướng thêm 15 phút.

Lấy bánh ra khỏi lò, đặt lên gi thoáng cho bánh nguội và khô ráo trong ruột.


Bánh mới ra lò, 500 gr bột cho 6 cây baguette
với chiều dài 30 cm.
Thành phẩm đạt tiêu chuẩn là lớp vỏ bánh hơi nứt , bẻ một miếng bánh và bóp nhẹ thấy tiếng kêu giòn, ruột bánh khô, trắng, mềm và hơi rỗng.

Ở khí hậu nóng ẩm, bánh mau bị ỉu trở lại, nên nếu bạn không dùng ngay mà để tới sáng hôm sau thì cần nướng sơ lại 15 phút trong lò nướng ở 200 độ C cho bánh giòn.

Hi vọng là những ghi chép tỉ mỉ này đủ giúp bạn làm được những cây baguette như ý.

March 12th 2012 - By Người Hay Ăn - @ cuisine - Nếu bạn lấy bài viết/ cách làm để sử dụng, làm ơn để đường link dẫn tới bài gốc.


19 comments:

  1. Tuyệt vời quá. Công thức quá tỉ mỉ, chị sẽ thử một lần xem sao. Cám ơn em. (2A-Đức quốc xã ;-)

    ReplyDelete
  2. Ai chứ bác 2A em nhận ra liền :)) :)).

    ReplyDelete
  3. chi iu oi, ten tieng anh la j a? e muon mua cho chinh xac k thi lam khoi thanh banh luon ^^

    ReplyDelete
  4. hix em type loan, doc lai chang hieu minh muon hoi chi cai gi nua. Bot chua = sour powder a?

    ReplyDelete
  5. Không, đây là bột mình tự ủ từ bột mì cho tới khi bột chua thì lấy dùng. Em đọc lại phần làm bột chua nhé.

    ReplyDelete
  6. cam on NGUOI HAY AN nhieu nha, rat thanh that va huong dan that ro rang, moi nguoi lam se thanh cong va khi an mon banh mi moi nguoi phai nho den NGUOI HAY AN vua dep nguoi vua kheo lam.

    ReplyDelete
  7. Chị ơi cho em hỏi là khi đậy khăn ướt lên khay bột đã tạo hình rồi thì khi mở ra khăn có bị dính vào bột không ạ? Em tên Trang, ở SG ạ.

    ReplyDelete
  8. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Trang,
      Thường khăn đã ướt nên sẽ không bị dính, chỉ cần lưu ý khi lấy khăn ra phải thao tác nhẹ nhàng không kéo mạnh làm xô xệch, cầm hai mép khăn, lật đều là được em ạ :)

      Delete
  9. Mình làm bánh mỳ rất nhiều lần rồi nhưng chưa bao giờ ưng ý. Hôm nay google được bài này của bạn thì vỡ lẽ ra rất nhiều điều mình làm sai. Cảm ơn bạn nhiều nhé!

    ReplyDelete
  10. Chúc Anne thành công trong lần thử tới :)

    ReplyDelete
  11. em chào chị chị ơi, em làm thử bánh mỳ hai lần không dùng men chua mà dùng men khô, nhưng khi nướng bánh ko nở nứt mặt chị ạ, mà lại hơi hơi bị cháy mặt là bị làm sao ạ, (vở bánh dày, không nở, còn ruột có nở)

    ReplyDelete
  12. Em ơi! chị Chuột con đây! nếu bột chua ủ dài hơn thời gian nói trên hoạc qua đêm, hoặc để mấy hôm nữa làm tiếp, thì có ổn k em? bột có bị hư k?

    ReplyDelete
  13. Chị đang làm thủ, hồi hộp quá, hy vọng thành công. Vì chị hơi vụng, nên cứ lo lo, dù bài viết của em thật chi tiết, tỉ mỉ. Cảm ơn em!

    ReplyDelete
  14. Chào banking,

    Xin lỗi vì sau Giáng Sinh mình đi vắng lâu, không để ý các tin nhắn và blog bỏ chức năng đẩy lời bình mới lên trên nên khó theo dõi quá.
    Bánh khô cứng ở vỏ, không nở nứt là do mặt bột bị khô, với baguette, nhất nhất là phải phun nước và để nước trong lò, dưới một khay khác để làm ẩm mới được nhé.

    ReplyDelete
  15. Chào chị, bài viết của chị thật chi tiết và bổ ích cho mọi người (trong đó có em ^^) Song, em có 1 điều thắc mắc là việc mình để 1 khay chứa nước ở ngăn cuối của lò nướng nhằm có tác dụng gì vậy chị? Khi nhiệt độ làm nước bốc hơi hết thì mình có bổ sung thêm lượng nước đã cạn đi không chị?... Àh chị ơi, khi mình nướng bánh mì loại khác (bánh mì ngọt dạng như bánh mì gối ấy) thì mình có cần để khây nước giống vậy không chị?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thuy Phan,

      Xin lỗi bạn vì blogspot của mình mất chức năng báo có comments gần nhất nên mình không được biết về comment của bạn.
      Bánh mì cần được nướng cùng với hơi ẩm để không bị khô, vì vậy, việc để khay nước là cần thiết. Đối với bánh mì gối (mình có viết bài về bánh mì gối - toast - bạn xem trong mục "Bánh mì" nhé ), không để khay nước cũng được nhưng cần phải xịt bằng bình thật dồi dào lên mặt bột ngay trước khi nướng. Thông thường, mình không mở lò trong quá trình nướng bánh sẽ làm hỏng độ nở của bánh, vì thế, không cần bổ sung.
      Mình thường vừa xịt nước lên mặt bánh, vừa đặt khay.

      Delete
  16. please show me how to make Small Vietnamese baguettes. Banh mi is very nice. show me technique and shaping too. Thank you very much.
    bouyamed@hotmail.com
    ps: I tried many times to make these baguettes but never good.

    ReplyDelete